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La cueillette

 

La floraison commence à apparaître vers la mi ou fin octobre elle dure 3 à 4 semaines

La première semaine la floraison est lente elle s’accentue dès la deuxième et troisième semaine ou elle atteint son pic de floraison et finie progressivement jusqu'à la fin de la dernière fleur.

Ceci dit ce n’est pas une science exacte comme toutes les plantes le crocus sativus est dépendant des conditions météorologiques et l’on doit s’adapter à ses caprices..

Il est préférable de cueillir les fleurs tôt le matin lorsque elles sont encore fermées avant que la clarté du jour les fassent ouvrir,car la cueillette sera plus longue et que la qualité du safran ne soit amoindri.

La fleur doit être saisi entre le pouce et l’index et tirer sèchement ,cette tache est pénible car les fleurs ne sont qu’a 2 cm de la surface du sol , un bon cueilleur doit récolter 1500 fleurs a l’heure.

 

L’émondage :

 

Une fois la cueillette terminée la journée n’est pas finie il faut procédé a l’extraction des pistils c’est l’émondage des fleurs.

Ce travail consiste à extraire de la fleur les trois stigmates de safran. Aussitôt après la cueillette, les fleurs sont étalées sur une table de travail.

Cette opération est très délicate il faut pincer délicatement le style a la base des stigmates à l’intérieur de la fleur pour les détacher.

L’émondage est un travail très minutieux qui demande une grande concentration, une grande patiente,i faut a peu prés 1 heure pour émonder 600à 700 fleurs.

 


Le séchage :



C’est la dernière étape de travail de la journée qui permettra la conservation de l’épice.
Le safran frais doit perdre 80% de son poids en séchant ce qui permettra la conservation et la qualité de l’épice.

Plusieurs possibilités sont applicables, a l’époque on séchait le safran sur des braseros au feu de bois, on peut le sécher a l’air libre, ou au four ce qui enlève beaucoup du principe actif de l’épice.

Pour ma part j’ai choisi l’option du déshydrateur à épices, un investissement supplémentaire mais la qualité est au rendez vous.

A la fin du séchage (effectué des essais préalable) les stigmates doivent être rouge orangé et légèrement cassant.

Cette opération est très délicate c’est elle qui détermine la qualité optimale du safran.


La conservation :

Pour conservé toutes ses qualités le safran séché doit être conservé dans un récipient non poreux et à l’abri de la lumière dans un local sec.